Op donderdag 28 augustus vond de themabijeenkomst Eiwittransitie in de bakkerij plaats, georganiseerd door NBC Wageningen. Deze bijeenkomst bood bakkerijprofessionals en innovatieve ondernemers een overzicht van de trends, mogelijkheden en uitdagingen rondom plantaardige eiwitten en de transitie naar meer duurzame bakkerijproducten.
Als expert op het gebied van plantaardige eiwitten deelde René van der Veen, eigenaar van Multiflour, zijn kennis en praktijkervaringen tijdens een interactieve sessie. Die verzorgde hij samen met Meester Boulanger en broodsommelier Reindert Hameeteman. Ongeveer 25 deelnemers namen deel aan deze presentatie en proeverij, waarin zowel theoretische inzichten als concrete toepassingen werden besproken.
René nam de deelnemers mee in de wereld van plantaardige eiwitten voor de bakkerij. Hij belichtte de groeiende vraag naar duurzame alternatieven en de kansen die dit biedt voor brood, gebak en andere producten. Daarbij kwamen verschillende eiwitbronnen, productiemethoden en technologische eigenschappen aan bod, zoals textuur, binding en vochtretentie. Ook trends voor de komende jaren werden besproken. Denk aan het benutten van reststromen, het ontwikkelen van vegan alternatieven en de combinatie van plantaardige eiwitten met vezels voor extra gezondheidswaarde.
Reindert Hameeteman verzorgde de praktische keuring van diverse broodvarianten. Deelnemers proefden standaard witbrood en broden met 10% en 15% vervanging door plantaardige eiwitten. De bevindingen:
- Broden met pompoenzaad-eiwit werden positief ervaren, met een aantrekkelijke “pistache”-kleur. Aangezien pistache op dit moment helemaal in is, vond een aantal mensen dit een interessante ervaring om mee verder te gaan.
- De zonnebloemvariant lijkt op volkorenbrood en werd goed ontvangen.
- Broden met Agrain scoorden neutraal; daar ligt de nadruk op vezelverrijking.
Gedurende de dag ontstonden gesprekken over vezel- en eiwitverrijking. Van belang bij de eiwittransitie zijn o.a. technologische aspecten zoals smaak, kleur en textuur. Die zijn van invloed zijn op de acceptatie door consumenten. Tijdens onze sessie merkten we dat mensen zoekende zijn: hoe kunnen ze welke eiwitten toepassen?
Hoewel veel aandacht is voor eiwit, weten veel consumenten niet dat brood ook een goede bron van eiwit is. Verder blijkt uit onderzoek dat de eiwitinname al erg hoog is, maar de vezelinname vaak te laag. Door plantaardige eiwitten te combineren met vezels ontstaan nieuwe mogelijkheden voor gezonde, functionele bakkerijproducten. Multiflour biedt verschillende vezelrijke ingrediënten, gemaakt van oliehoudende zaden.
Onze sessie bij NBC Wageningen gaf deelnemers inspiratie, praktische inzichten en proeverijen om plantaardige eiwitten en vezels optimaal toe te passen in bakkerijproducten. We ondersteunen partners en klanten graag bij het ontwikkelen van gezonde, duurzame en innovatieve producten voor de bakkerijsector.
